DIGNIDADE.

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Coração Civil.

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"Os meninos e o povo no poder, eu quero ver"

Le Cuisinier.

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brasildigno@yahoo.com.br

foto: by carf.

Fragmento da canção Coração Civil de Milton Nascimento e Fernando Brant.

Asas de Madeira.

Sonhei com um anjo.

Ele usava as asas para apontar caminhos.

Mas ele tinha asas de madeira.

Não apontava para o céu, mas para a terra.

Forte, para quem tem um "coração de poeta"

e asas repletas de alvas e tenras penas.

Le Cuisinier.

Her Town Too.

GLOSSÁRIO com HISTÓRIA:

Q QUEIJO

História:

O queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada - e uma líquida - soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo. Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per capitadessa preciosidade. Para se ter uma idéia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por gregos e italianos. Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara. O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as propriedades do leite, assim bem como a forma mais simples e segura de preservá-lo, visto que em média 7 a 10 litros de leite produzem cerca de 1 kg de queijo. Fresco (pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semicozida, filada ou processada, o queijo atual é produto obtido pela coagulação do leite pasteurizado, através da ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante adequado, seguido pela drenagem parcial do soro presente na massa resultante desta coagulação . Além de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil digestão. Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para o atendimento diário de pelo menos 35% das necessidades de cálcio (fundamental na formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ação desativante do oxigênio molecular, através da produção de metabólitos funcionais. São também excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B.Dos muitos tipos de queijos produzidos e comercializados, os preferidos pelo consumidor brasileiro de todas as idades são os tipos: mussarela, requeijão, prato, minas frescal, minas padrão, fundido pasteurizado, provolone e parmesão, mas a cada dia novas especialidades são adicionadas ao cardápio brasileiro, e se fazem presentes na alimentação, no café da manhã, nos lanches, sob a forma de petiscos e ou fazendo parte de preparações mais elaboradas.

O Queijo:

Produto derivado do leite que para produção de seus tipos depende do tipo de leite (de vaca, ovelha, cabra, búfalo, etc.) e do processo de fabricação. No tratamento do leite usa-se bactérias fermentativas e enzimas para a coagulação do leite, base para o queijo. Estima-se que existam de 4.000 a 8.000 diferentes tipos de queijo pelo mundo.

Queijos de leite de vaca:

Brie Camembert Cheddar Cottage Cream Cheese Emmental Fundidos Gorgonzola Gouda Minas Frescal Minas Padrão Mussarela Parmesão PratoProvolone Reino Requeijão Ricota Fresca Saint Paulin Tilsit

Queijos de leite de cabra:

Feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas. Banon Boursin Bucheron Chabichou Chevrotin Feta Saint-Moure Valençay Queijo de Cabra Transmontana Queijos de leite de ovelha Geralmente fortes. Muito ricos no aroma e no sabor. Azeitão Castelo Branco Pecorino Romano Pecorino Siciliano Roquefort Serpa Serra da Estrela.

Queijos de leite de búfala:

A produção vem sendo incentivada no Brasil, a partir do aumento do rebanho de bufálos, pelo bom rendimento do leite e sabor do queijo. Mussarela.

Classificação dos Queijos:

Há vários critérios de classificação dos queijos.

QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO:

Tratamento da massa Características da cura.

Exemplos

Massa não cozida

sem curacura por penicillium candidumcura por penicillium roqueforti minas frescal, camembert, brie, gorgonzola.

Massa semi cozida

cura rápidacura prolongada goudaprato.

Massa cozida

cura prolongada parmesão, reino, gruyére.

Massa filada:

sem curacom cura mussarela, provolone.

Fundidos

sem cura /cremosossem cura/consistentes requeijãocream cheese Proteina de soro sem cura/fresca ricota fresca.

QUANTO À CONSISTÊNCIA TIPO CARACTERÍSTICAS:

Exemplos

Queijos de pasta mole

Não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Serra da Estrela, Azeitão.

Queijos de pasta prensada

Não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semi-dura. Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda.

Queijos de pasta dura cozida

Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.

Queijos de pasta "filata"

Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole).

QUANTO À CASCA TIPO CARACTERÍSTICAS:

Exemplos

Queijos de casca esbranquiçada

São geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos. Brie, Camembert.

Queijos de casca lavada

Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens periódicas durante o processo de cura. Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin.

Massa cozida

cura prolongada parmesão, reino, gruyére.

Massa filada

sem curacom cura mussarelaprovolone.

Fundidos

sem cura /cremosossem cura/consistentes requeijão cream cheese.

Proteína de soro

sem cura/fresca ricota fresca.

Boa Para Namorar!

Patê de Fígado Le Cuisinier - Patê de Foie.

Patê de fígado Le Cuisinier:

By Luiz Estellita.

1kg de fígado de galinha; ½ xícara de caldo de limão siciliano; 1 colher de sobremesa rasa de mostarda em grão, de boa qualidade; vinho branco ou tinto;meia cebola bem ralada; meia colher de sopa de manteiga; sal – eu uso o light que tem baixo teor de sódio.

É o fígado previamente banhado no suco de limão,

temperado com sal a gosto, cozido em pouca água e em seguida triturado.

Pode ser com um garfo para uma textura

mais espontânea,

ou com a máquina – triturador, multiprocessador, liquidificador, o diabo!

Cebola, manteiga, mostarda e vinho acrescentados e

levados ao fogo brando para reduzir e dar consistência de pasta.

Guarde ainda quente em potes pequenos lavados e secos.

Encha-os até a boca e tampe-os muito bem.

Conserve-os em refrigeração por até uma semana antes de abertos.

Fica chique e delicioso servido em

sanduíches de broinhas-de-milho e/ou pãezinhos-de-queijo,

com um pouquinho de geléia de morango, framboesa ou mesmo damasco.

foto: eatzcath

Para Servir Antes do Segundo Turno.

LULAS RECHEADAS COM PIMENTA,

EM MOUSSELINE DE MANDIOCA.

INGREDIENTES

(4 porções)

Lulas recheadas

1kg de lulas médias, inteiras, com os tentáculos;

3 colheres (sopa) de manteiga;

1kg de batata-doce descascada ralada finamente;

1 cebola média bem picada;

3 tomates (sem pele e sem semente) picados;

2 colheres (sopa) de cebolinha-francesa picada;

2 colheres (sopa) de salsinha picada;

2 colheres (sopa) de coentro picado;

2 colheres (sopa) de manjericão picado;

1 litro de caldo de peixe;

3 unidades de pimentas frescas variadas e bem picadas

(como por exemplo a cheirosa-do-Pará, a bode-vermelha e a de cheiro-amarela,

que podem ser adquiridas no Mercado Municipal);

Suco de limão a gosto para temperar os tentáculos;

Sal a gosto.

Mousseline de mandioca

1/2 kg de mandioca congelada

1 litro de água;

1 colher (sopa) de manteiga;

Sal a gosto.

Acompanhamento

Filets de peixe grelhados (surubim ou o filhote, da Amazônia).

Decoração

Alguns tentáculos de lula salteados no óleo de olivaPimentas-de-cheiro.

PREPARO

Lulas recheadas:

• Limpe as lulas e reserve-as inteiras.

• Pique os tentáculos, conservando alguns inteiros para a decoração.

Tempere todos os tentáculos com sal, limão e, numa frigideira,

salteie-os em uma colher da manteiga.

Retire e reserve.

• Rale a batata-doce e coloque-a de molho em água fria por pelo menos 15 minutos.

Retire e escorra bem.

• Numa panela, aqueça a manteiga, sue a cebola,

acrescente os tomates e deixe-os murchar.

Agregue a batata-doce bem escorrida e

conserve no fogo até as fibras das batatas adquirirem transparência.

Incorpore as ervas picadas e os tentáculos picados salteados na manteiga.

• Retire do fogo, divida o recheio em três porções e

coloque em cada uma delas um tipo diferente de pimenta.

• Recheie as lulas e feche-as com palitos.

Cozinhe-as em caldo de peixe por 7 minutos.

Retire as lulas e reduza o caldo.

Mousseline de mandioca:

• Retire a fibra central das mandiocas e cozinhe-as em água.

Quando começarem a se desfazer, bata-as no liquidificador, ainda quentes.

Coloque em fogo brando, incorpore a manteiga batendo vigorosamente e ajuste o sal.

Finalização

• Acompanhe com o filet de peixe grelhado e decore com os tentáculos inteiros e com as pimentas.

Se quiser, regue o peixe com o caldo do cozimento das lulas bem reduzido.

Reminiscências II.

Holland House Library, London; September - 1940.

Livros & Afeto.

Há dois semestres ele vem “reclamando” uma certa chateação com seus encontros diários com a sala de aula! Um “incomodo” que não sabe como surgiu. Sempre gostou de estudar, de aprender, de descobrir coisas novas ou antigas, de partilhar conhecimento e informações com os colegas e professores. Preferia até estar mais neste espaço do que com a namorada ou amigos. Mas... nos dois últimos semestres... perdera seu ânimo. Era como se seu corpo houvesse sido abandonado pelo seu espírito deixando-o sem vida e sem gosto pelo que mais amava e pelos que ama. Como se neste longo vôo houvesse perdido, sem perceber, as penas das asas que lhe davam sustentação, e as penas do peito que lhe davam calor nesse trajeto. Não queria ver ninguém da família, não queria mais bater papo com os colegas nas araras nem beber infindáveis cafezinhos no bar dos funcionários, nada das visitas costumeiras a sua parceira de leituras que dividia com ele o gosto por páginas impressas agrupadas e encadernadas com capricho, repletas de palavras que, muitas vezes, relacionam-se apaixonadamente. Deixou congelado num canto as poucas vezes em que ainda saia nos fins-de-semana. Nada de cinema, de almoços com o irmão e amigos, (teatro e shows... nem pensar!). Nada de passeios entre as estantes da Travessa ou da Argumento onde - não raras vezes - ia parar com a desculpa de tomar, lá nos fundos da loja, no Severino Bistrô, mais um cafezinho - o último! - mas aonde nem chegava a entrar. Ficava retido pelo apelo silencioso de um encantamento que emanava das estantes recheadas. Nem mesmo tinha mais gosto pelas pequenas viagens até o centro da cidade aonde ia ‘futucar’ nos velhos sebos, atrás de papéis e livros como quem em busca alimento. Impossível então repetir a dose como em certa ocasião que, enlouquecido por um livro esgotado o procurou durante dois dias em mais de 36 livrarias até encontrá-lo escondido em um sebo no tradicional Edifício Avenida Central! Entediado? É possível. Cansado com a leitura de “pedaços de livros” xerocados e sobre os quais tinha que escrever em provas acadêmicas aonde não podiam aparecer fragmentados? Também é possível! Esgotado de ter que administrar as relações de trabalho no Estúdio com a exigência de manter o cr igual ou acima de nove e tentar imaginar - depois de cinco anos de graduação mais sabe Deus quantos outros de Mestrado – se vai ou não dar aulas e ganhar "bem" para ensinar? Humm... pode ser! Mas disso tudo ele já sabia há tempos e não representavam nem mesmo um problema. Mas durante um período inteirinho não ter pisado na Biblioteca Central isso sim... isso era grave! Era lá (além da Análise) que muitas das muitas coisas que viveu e estava vivendo se conectavam, faziam sentido e davam rumo ao que estava buscando. O que era essa busca? Não era só mergulhar em um curso que adorava estar realizando, em uma universidade de alta qualidade, nem o fato de poder estar dispensando um tempo precioso nesta tarefa, quando muitos de sua idade estão cercados de afazeres que consideram chatos, ou menos nobres ou – não raro - as duas coisas juntas. Um caminho possível para encontrar uma resposta não se apresentava no embate da razão. Ela sozinha não dava conta de traçar um mapa que revelasse o porque desse carioca, vindo de uma gostosa geração onde os meninos ainda pulavam ‘amarelinha’ riscada a giz nas ruas, não se animar mais nem com o uso de suas “salas” preferidas de estudo: o Parque da Cidade e o Jardim Botânico onde sempre tinha como companheiros diários, tucanos, macacos prego, borboletas azuis enormes, sagüis, pássaros multicoloridos, o cheiro e o silêncio vindos da floresta... Mas, foi exatamente em uma aula formal, dentro de uma sala formal na universidade que a resposta procurada se apresentou. Ela não veio em forma de texto ou discurso falado. Ela passou rapidamente (segundos) pelas mãos do professor que folheava um livro com imagens da Segunda Guerra mundial. Qual é a imagem?

O Cenário está em Londres, 1940, em uma biblioteca em ruínas pois havia sido bombardeada pelos nazistas no seu 'affair' de dominar o mundo. Uma imagem que muitos devem conhecer mas ele nunca a havia visto. O que lhe chamou o coração e não a atenção é que, dentro do que sobrou desta biblioteca haviam três homens devidamente trajados e portando seus elegantes chapéus consultando os livros com a mesma naturalidade com que consultamos os nossos nas nossas bibliotecas em tempo de paz. Implodiu-se a razão restando apenas a paixão e ele foi tomado por ela num entusiasmo próprio de quem encontrou o que há muito procurava. É como se re-descobrisse que estava vivo e não um leitor moribundo. Era esse o vínculo que estava sendo desbotado com o passar dos anos de Academia. O exagero burocrático em se preocupar, demasiadamente, com o desempenho e de não ficar fora do grupo dos ‘bons alunos’, corroia como ferrugem o elo que o levou a História, aos livros e a dois de seus professores – em especial – que transbordavam esse entusiasmo para os alunos mesmo depois de muitos anos de “estrada”. Uma bobagem? Pode até ser, mas que no caso desse carioca, fez uma enorme diferença. Já estava boa esta descoberta; era um caminho, uma pista que se apresentava indicando que o trajeto precisava de alguns pequenos ajustes mas que afinal... ele não errara o traçado.

Dias depois, ainda tutibiando, já havia retomado o seu hábito de passear por entre as estantes das livrarias e bibliotecas em busca de uma paixão que o assaltasse e que pudesse levar para casa. Como mágica, deparou-se, novamente, com a imagem que havia visto por alguns segundos nas mãos do seu professor. Só que agora ela havia se materializado em capa de um livro cujo título lhe enchia de alegria e certeza de estava, de fato, no caminho certo; de que esta relação homem-livros não poderia se dar com ele se não fosse nesta base: PAIXÃO! E o livro carregava esse título – A PAIXÃO PELOS LIVROS - em branco sobre um fundo vinho escuro levemente sensual, pleno em textos de D’alembert, Chalámov, Drummond de Andrade, Gustave Flaubert, Plínio Doyle, John Milton, Montaigne, Petrarca, Mindlin entre outros; que falavam exatamente dessa relação amorosa e apaixonante que alguns têm pelos livros incluindo eles - que não se restringiram as leituras somente, mas também no registro, elaborado, de idéias, sentimentos, reflexões e que hoje levamos em nossas mãos e os devoramos, estaziados, em qualquer lugar que nos permitam fazê-lo. A paixão por livros dele, desse jovem carioca, vinha de longa data, nascida quando ainda menino freqüentava a pequena biblioteca na casa de seu avô materno, no subúrbio do Rio. Não tinha nem tamanho para alcançar os livros na segunda estante, mas os que conseguia pegar os tratava com carinho e cuidado para que não rasgassem. Esse primeiro contato, esse primeiro elo, não se deu pela leitura mas pelo afeto. Mais tarde quando já aprendera a ler, essa relação ganhou corpo, voz e lugar.

A necessidade de renovação se apresenta de muitas formas e é mesmo necessária; com esse homem apaixonado por livros e seus conteúdos, veio em boa hora. Redescobriu nele que essa paixão é duradoura e prazerosa. Mesmo quando surge fragmentada e que tenha que dar uso dela em monótonos embates acadêmicos, o que de certa forma intensifica, nele, a relação com idéias impressas. Relação e troca que são compartilhadas por muitos que buscam nos livros, muito mais que Saber, buscam uma forma de Viver possível onde seja qual for o trajeto e sua duração, não perderá as penas das asas, nem as penas do peito, e que permanecerá aquecido e vivo, enquanto houver livros.

Le Cuisinier.

Verão de 2003 - Rio.

A paixão pelos livros foi publicado pela editora Casa da Palavra - Rio de Janeiro.

Vogue!

A Palavra é Uma Viagem Única!

Adorei sua "contra-palavra"!

Acontece que eu a digo, a palavra, eu a ouço, o outro a ouve,

e os seus significados e resignificações são dados pelo mundo.

O que estou buscando, é descobrir ou redescobrir,

qual o significado das palavras em mim mesmo.

O que elas significam para mim e não para o outro.

Sem isso, perderei o sentido da vida e o sentido de tê-la! Não ajuda muito agora eu ser verborrágico... como sempre fui.

Busco, temerosamente confesso,

qual o conteúdo das palavras em mim.

Não busco o significado que ela teve.

Como diz Heinz Beck:

"a essência da criação de um prato são formas de arte

que não podem ser reproduzidas nem por mim mesmo,

apesar da receita ser idêntica.

Quando você tenta reconstruir um acontecimento ou um sentimento,

logo descobre que é impossível retomar o movimento criado;

comida e vinho fazem parte de uma viagem única".

A palavra, para mim também.

O que busco é qual o significado novo,

em minha vida, da palavra que foi dita e ecoou vazia.

Não quero re-criá-la,

desejo CRIÁ-LA e re-criar-me!

Le Cuisinier.

Foto: By Morning Lord.

Dizer a palavra é dá-la.

Sem palavras. Sem plural. A palavra é uma, É una, é única, É palavra. Eu dou minha palavra, E somente se eu a der, Nascerá outra, palavra, Única e insubstituível, Como estar deitado, Num entardecer de primavera. Dizer palavras, escrevê-las, Impregná-las de significado, É não ter palavra, É não dá-la, Como quem toca a nudez da pessoa amada. Dizer a palavra é dá-la, É tê-la na língua, Como um doce ou amargo alimento e devolvê-lo, Ao ouvido, o prórpio e o do outro. Este é o milagre da palavra, Pão da comunhão, Saboroso pão multiplicado. Luiz Estelitta. Em resposta ao texto: PALAVRAS e SILÊNCIO.

Palavras e Silêncio.

"Você é prolixo!"

Diz a família inteira e amigos há muitos anos ...

E é, no meu espírito,

uma desalentadora verdade !

Externar, excessivamente, as palavras

É tentar expulsá-las de dentro de mim.

É uma recusa de pensá-las,

De labutar com elas,

De compreendê-las,

De transformá-las em algo tangível.

É querer construir, sem elas,

Uma torre que me leve ao céu,

Quando, melhor seria tê-las,

E construir uma ponte,

Que me transportasse à um coração

no outro lado da rua.

Pergunto-me:

Em que momento parei de fazer isso?

De pensar e desejar as palavras.

Ou,

Se o fiz, realmente, alguma vez em minha vida.

Mas sei...

Faço o derrame de palavras,

Na medida em que recuso o silêncio,

Resisto à sua existência e permanência.

Estar na quietude,

É pensar a palavra em mim mesmo,

É pensar a mim mesmo,

e dar à elas, conteúdos singulares;

e descobrir quem sou e como sou.

É difícil!

É árduo estar aqui...

No silêncio,

inundado de palavras,

e ter que descomprimí-las.

Le Cuisinier.

foto: MarieKefotografee.